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Caldereta de cordero al estilo extremeño
Un poco de historia
La caldereta nace en los campos de Extremadura como plato de pastores trashumantes. Se cocinaba en calderos de barro o hierro sobre brasas de encina, con cordero recién sacrificado y los ingredientes que tenían a mano. Hoy es seña de identidad gastronómica de la región y reconocimiento al saber hacer ancestral.
Ingredientes
- 1,2 kg de cordero (paletilla o pierna) en trozos
- 1 cabeza de ajos entera + 4 dientes aparte
- 2 cebollas medianas
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera (dulce o picante a gusto)
- 200 ml de vino tinto fuerte
- 1 rebanada de pan tostado
- 10 almendras crudas
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación
- Salpimenta el cordero. Dora bien por todos los lados en la cazuela de barro con aceite a fuego medio-alto. Reserva.
- En la misma cazuela, pocha la cebolla picada y la cabeza de ajos entera (con un corte transversal) a fuego suave durante 20 min.
- Devuelve el cordero a la cazuela. Añade el laurel, el tomillo y el pimentón. Remueve para impregnar.
- Vierte el vino tinto y deja evaporar el alcohol 5 min. Cubre con agua hasta que llegue a la mitad del cordero.
- Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego mínimo 2 h, removiendo de vez en cuando.
- Prepara una majada: machaca en mortero los 4 ajos crudos, las almendras tostadas y el pan tostado con un poco de caldo.
- Incorpora la majada al guiso y cocina 20 min más sin tapa, para que el caldo espese.
Recomendaciones del alfarero
El pimentón de la Vera es lo que aporta el color y el sabor profundo. Vale la pena usar pimentón ahumado de origen extremeño.
La majada es el truco que liga la salsa y aporta cuerpo. Sin ella, queda más caldoso.
Servir con pan rústico para mojar — el caldo es la mitad del plato.
