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Fabada asturiana tradicional en olla de barro
Un poco de historia
La fabada nace en el siglo XVII en Asturias como evolución de potajes campesinos enriquecidos con embutidos del cerdo. Su preparación lenta sobre brasas o cocina económica hizo del barro el material idóneo: tolera horas de fuego suave sin que el caldo hierva con violencia. Es el plato bandera de la región.
Ingredientes
- 500 g de fabes asturianas de calidad
- 1 chorizo asturiano
- 1 morcilla asturiana
- 200 g de lacón o tocino
- 1 trozo de panceta curada
- 1 hueso de jamón
- 1 cebolla pequeña entera
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Unas hebras de azafrán
- Sal al final
Preparación
- Pon las fabes en remojo en agua fría 12 horas como mínimo. Es indispensable.
- Escurre las fabes y colócalas en la olla de barro junto al compango (chorizo, morcilla, lacón, panceta y hueso de jamón).
- Añade la cebolla entera, los ajos y el laurel. Cubre con agua fría dos dedos por encima.
- Calienta a fuego medio. Cuando rompa a hervir, retira la espuma con cuidado y baja al mínimo.
- Cocina 2 h 30 min – 3 h “a borbotón suave”. Si el caldo baja, añade agua fría poco a poco (técnica del “asustado”).
- En los últimos 15 min, retira la cebolla y añade las hebras de azafrán. Prueba y corrige de sal.
- Deja reposar 10 min antes de servir. La faba estará entera, mantecosa, sin romperse.
Recomendaciones del alfarero
El “asustado”: añadir agua fría durante la cocción ayuda a que la piel de la faba quede tersa y no se rompa.
No remover con cuchara: el barro permite girar la olla cogiéndola por las asas. Así las fabes mantienen forma y el caldo se mezcla solo.
Servir caliente: tradicionalmente se sirve en la propia cazuela. Trozo de chorizo, morcilla y lacón en cada plato + caldo abundante.
